 |
行业动态 |
|
| 辐照干香料卫生标准研究 |
|
|
发布时间：
2007-5-9 10:04:37
浏览次数：
308
|
辐照保藏食品是和平利用原子能的一个重要方面,目前国际上已有31个国家批准了80多种辐照食品和近百种调味品投入市场。FAO/IAEA/WHO于1980年做出结论:辐照食品的辐照剂量在10kGy以下者无需进行任何毒理学试验〔1〕。我国的辐照食品人体试食试验研究结果也未发现对人体有不良影响〔2〕。花椒、八角、五香粉是广泛用于烹调的调味品,而这些原料多在夏季收获,在加工贮运过程中,易受到微生物污染,污染杂菌数可高达105个/克,尤其在我国南方地区,气温湿热,若贮藏方法不当,极易生虫霉变。为提高其卫生质量,保证消费者健康。根据国家“八五”科技攻关课题食品辐照卫生标准安全剂量标准的研究,我们承担了辐照调味品(花椒、八角、五香粉)卫生标准子课题的研究,现将结果报告于后。
1 材料与方法
1.1 品种及样品来源我们选择干香调料(八角、花椒、五香粉)3个品种作为代表,试样于1992年10月采自成都农贸市场和生产厂家。
1.2 样品数量、制备与贮藏八角、花椒、五香粉均在辐照前分别装于聚乙烯复合膜内,每袋装50克,共制作分装300袋,其中120袋留作对照样品,其余等分为二组,由四川省原子核应用技术研究所辐照场按8kGy、10kGy两个剂量组一次照射,辐照处理的样品与对照样品均常温贮存,备检。
1.3 测定项目感官指标:色、香、味微生物指标:细菌总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)上述指标分别在辐照前、辐照后,0月、6个月、12个月进行检测。各剂量组样品检测数均为9份。
1.4 测定方法 按中华人民共和国国家标准GB4789进行。
2 结果与讨论
2.1 感官品评 保藏一年的对照和辐照八角、花椒、五香粉感官品尝由9人组成评定小组,采用双盲法进行。品尝结果一致认为:经10kGy辐照的样品具有正常香辛料的色泽,香味浓郁,辛辣味明显,无霉变、无虫蛀。8kGy辐照的样品具有正常香辛料的色、香、味,无虫蛀,仅有个别样品可见少量霉点;未辐照的样品,表面可见灰白色霉斑,香味浅淡、具霉味。上述结果表明:干香调料经辐照保藏1年,其感官评定品质正常,采用辐照工艺达到了延长保藏期的目的。
2.2 微生物指标 在微生物指标中的细菌总数、霉菌计数,辐照及辐照后贮存6个月、12个月3次检测结果均未见明显变化。而本研究主要目的,是采用辐照方法延长干香料保藏期,制订辐照干香料卫生标准,也为避免叙述繁琐,故以贮存1年后总的结果进行分析统计。
2.2.1 细菌总数(个/克):对照样品检出范围700～2.1×105,均值21699;8kGy组检出范围5～1.4×103,均值118,10kGy组检出范围<10,均值<10;由表1结果看出γ射线对细菌的杀灭效果较好,无论是8kGy、10kGy组,细菌总数均明显下降,从灭菌效果看,10kGy辐照剂量效果更佳。
2.2.2 大肠菌群(个/100克) 对照组样品检出范围<30～≥24000,均值2335;8kGy组检出范围<30～90,均值34;10kGy组均<30;上述结果表明,对照样品受外界污染严重,大肠菌群对γ射线极为敏感,用γ射线杀灭大肠菌群效果较好。对照样品贮存1年后,大肠菌群也均<30,这可能与需氧大肠菌群,在聚乙烯袋内氧气消耗后,不能生长繁殖有关。
2.2.3 霉菌计数(个/克):对照样品检出范围80～55000,均值6720;8kGy组检出范围5～60,均值14;10kGy组检出范围5～10,均值8;从表2可见,试验样品与对照样品经统计分析处理灭菌效果有极显著性差异,从剂量效应看,8kGy与10kGy之间灭菌效果有极显著性差异,10kGy灭菌效果更佳。
2.2.4 致病菌 辐照前的样品经检验,未检出致病菌,故在辐照后未再进行此项指标的测定工作。
2.3 理化指标 从协作组下达的课题任务,辐照调味品的主要目的是控制微生物生长,从国内众多的研究结果报道中均证实辐照样品与未辐照样品理化指标检测无显著性差异〔3〕,因而此次研究未进行理化指标分析。但考虑到干香料含水量与微生物的繁殖和卫生质量密切相关。为此,将水份列入卫生指标中,此项指标直接引用了“八角”国家标准,水份控制在13.5%以下〔4〕,四川省花椒地方标准中,花椒的水份控制在≤12%〔5〕,另据华南农大检测五香粉的含水量均在7.9～8.2之间〔3〕。据此认为辐照干香料的含水量控制在13.5%以下是可行的。由于人们每日摄入调味品量较粮食,肉类食品少得多,安全系数则相对大得多,因此美国食品药品管理局(FDA)批准高达30kGy的辐照香辛料出售。虽然辐照剂量越高,灭菌越彻底,但从卫生质量和经济上以及高剂量辐照对香辛味的影响等综合考虑,我们认为10kGy作为干性调味品的限制剂量较为恰当。
3 结论
八角、花椒、五香粉等干性调味品用聚乙烯复合袋包装经60Coγ射线照射能降低细菌大肠菌、霉菌含量,以10kGy剂量最佳。保藏1年其色、香、味正常,无生虫和霉变发生。根据上述调查结果,提出辐照干香料建议卫生标准如下:
理化指标:水份(%) ≤13.5
微生物指标:细菌总数(个/克) ≤100
大肠菌群(个/100克) ≤3
霉 菌(个/克) ≤100致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)不得检出。
|
| 资讯来源：
中国香料化学品网
发布人：
中国香料市场
|
| 【查看评论】(已有
条评论) |
|
|
|
 |
|
|
|
 |
|
| ·
枣油 |
08-05-05 |
| ·
|
|
| ·
|
|
| ·
|
|
| ·
|
|
| ·
|
|
| ·
|
|
| ·
|
|
|
|
|